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CUISINE SÉNÉGALAISE
 

Le Sénégal a la réputation d'offrir la meilleure cuisine d'Afrique de l'Ouest.
Le tiéboudienne est le plat national. Il se compose de riz additionné de poissons et de légumes. Il existe deux variétés : le "tieb khonhe", à la sauce tomate et le "tieb wekh", sans tomate.
Également réputé, le yassa de poulet, constitué de poulet grillé mariné dans une sauce aux oignons et au citron. Le yassa se cuisine aussi avec du poisson et de la viande. Essayez aussi le riz yolf ou tiebou yape, un plat de légumes et/ou viande mijotés dans une sauce à l'huile et aux tomates.
L'arachide, cultivée partout, entre dans la composition du "maffé".
Le domanah, également à base d'arachide, contient de la viande ou des légumes. Parfois on y ajoute de l'huile de palme. Le bassi-salété ("couscous" sur certains menus), composé de semoule de mil, de légumes et de viandes, est servi en général le soir ou pour les grandes occasions.
La feuille de manioc est un ingrédient basique de la cuisine sénégalaise.
Notre petit coup de cœur pour le poisson farci à la Saint-Louisienne.


MAFFÉ (avec Boeuf ou poulet)

Pour 4 à 6 personnes.
Préparation : 30 mn, Cuisson : 50 mn environ.

Ingrédients :
- 800g de Boeuf ou 1 Poulet découpé.
- 1 gros oignon coupé en dés.
- 4 cuillères à soupe de tomate concentrée.
- 5 cuillères à soupe d'huile.
- 1 piment antillais.
- 1 petit chou blanc.
- 1 cube maggi.
- 4 carottes épluchées et coupées en deux.
- 1 patate douce.
- 4 gombos.
- 200g de pâte d'arachide.
- sel, poivre.

Préparation - Cuisson :
Découper la viande de boeuf en gros cubes (le poulet en 8 morceaux).
Délayer la tomate dans une tasse avec de l'eau.
Délayer la pâte d'arachide dans un récipient avec de l'eau chaude jusqu'à obtention d'un mélange homogène et fluide.
Mettre l'huile à chauffer dans un faitout.
Mettre les oignons à dorer.
Rajouter ensuite la viande et faire revenir toujours à feu vif pendant une dizaine de minutes.
Verser la tomate concentrée sur la viande et laisser mijoter 5 mn à feu doux, puis la pâte d'arachide en remuant bien.
Rajouter 3/4 litre d'eau et laisser à feu vif jusqu'à la première ébullition, puis mettre les légumes.
Saler, poivrer et mettre un cube maggi.
Couvrir et laisser mijoter la sauce pendant environ 40 mn à feu doux.
Rajouter le piment dans les 5 dernières minutes de cuisson.
Servir avec du riz.

Trucs et Astuces :

Pour savoir si le maffé est bien cuit, on doit voir l'huile à la surface.
Utiliser de préférence une marmite qui n'attache pas, ou sinon vérifier en cours de cuisson et baisser la température.
Si vous jugez la sauce trop épaisse, rallonger avec un peu d'eau chaude.

(Remerciements aux marmitons associés.)

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Poulet Yassa

Pour 6 personnes.
Préparation : 45min. + 15min.
Cuisson : 1heure.

Ingrédients :
- 1 poulet coupé en morceaux
- 5 gros oignons
- 3 gros citrons
- 3 piments
- poivre, sel, huile

Préparation :
Faire mariner une demi-heure le poulet coupé dans le jus des citrons, les oignons coupés en rondelles fines, les piments entiers, 3 cuillerées d'huile, une pincée de poivre, sel.
Ensuite, dorer les morceaux de poulet (seuls) au four puis les remettre dans la marinade.
Dans une cocotte, verser une demi louche d'huile et faire revenir les oignons de la marinade sans leur laisser prendre couleur.
Ajouter le poulet et la marinade.
Saler et pimenter suivant le goût.
Couvrir la cocotte et laisser cuire à feu très doux pendant une heure environ.
Ce sont les oignons qui deviennent fondants et qui constituent le jus de ce plat.
Servir chaud avec du riz cuit à l'eau.

(Remerciements aux marmitons associés.)

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Tieboudienne

Pour 5 personnes.

Ingrédients :
- 1 thiof (à défaut un beau colin) de 1,250 kg, découpé en morceaux.
- 125 g de concentré de tomate.
- 400 g d'huile d'arachide.
- 1 piment frais vert.
- 3 piments rouges.
- 1,250 kg de riz.
- 125 g de poisson séché.
- 250 g de carottes.
- 1 petit chou.
- 300 g de patates douces.
- 300 g d'aubergines (rondes).
- 200 g de navets.
- 3 oignons.
- persil.
- sel, poivre.
- pour les puristes, ajouter un morceau de YËT (symbium)

Préparation :
Hachez ensemble un oignon, le persil et un petit piment rouge, salez.
Faites un petit trou dans chaque morceau de poisson et remplissez de ce mélange.
Dans une cocotte, faites chauffer l'huile et faites revenir dedans les tranches de poisson.
Retirez et remplacez par le reste des oignons hachés, le concentré de tomate (délayé dans un verre d'eau (ou mieux dans du fumet de poisson).
Portez à ébullition.
Baissez le feu et laisser mijoter 5 minutes.
Ajoutez les aubergines, les navets, les patates douces, les carottes, puis le chou coupé en quartiers, les piments coupés en petits morceaux, le poisson séché coupé en tronçons.
Couvrez d'eau.
Salez, Poivrez.
Portez à ébullition, baissez le feu, laissez mijoter pendant un bonne demi-heure.
Ajoutez les tranches de poisson.
Laissez encore mijoter pendant une demi-heure.
Retirez les tranches de poisson et les légumes avec un peu de sauce et gardez les pour la présentation.
Laissez le reste de la sauce sur le feu, ajoutez-y le riz , laissez cuire une vingtaine de minutes.
Servez le riz cuit dans un plat, décorez avec les tranches de poisson, les légumes et la sauce.

(Remerciements aux marmitons associés.)

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Poisson farci à la Saint-Louisienne

Pour 8 personnes
Préparation : 1 h 1/2.
Cuisson : 45 mn.

Ingrédients :
- 1 gros mulet de 2 kg ou plus.
- 6 a 8 tomates fraîches.
- 150 gr. de pain rassis.
- 1 botte d'échalottes (oignons verts).
- 1 botte de persil.
- 3 gousses d'ail.
- 3 piments forts.
- 1/5 de verre d'huile d'arachide.
- quelques feuilles de laurier, 1/2 bouquet de coriandre, thym, poivre blanc, sel.

Préparation :
1. Écailler le mulet, enlever les nageoires, puis le vider par les orifices des branchies que l'on aura préalablement retirées. Laver le poisson et l'égoutter. Fendre la peau dorsale sur toute la longueur de l'arête principale et retirer cette dernière délicatement. Ne pas séparer la peau de la tête du poisson. Mettre la chair du poisson débarrassée de ses arêtes et abats dans un plat que l'on maintiendra au frais. Ne pas jeter les arêtes, ni les nageoires.
Réserver aussi la peau et la tête du poisson qui serviront par la suite.

2. Le bouillon :
Faire mijoter dans une casserole contenant 2 verres d'eau, les arêtes et les nageoires auxquelles on aura ajouté sel, poivre, laurier et les queues du persil.

3. La farce :
Faire tremper le pain rassis dans de l'eau. Piler le coriandre, le persil, l'ail, les oignons (bulbes blancs + tiges vertes) en mettant un des oignons de côté.
Ajouter la chair du poisson, le pain essoré, plus 2 tomates pelées sans pépins.
Saler, poivrer et mélanger le tout au pilon.

4. Remplissage du poisson :
Prendre la peau du poisson, la remplir de farce pour redonner au mulet sa forme initiale. Faire attention a ne pas trop bourrer le poisson de farce car il risque alors d'éclater lors de la cuisson. Recoudre la peau au niveau de la fente aménagée le long de l'épine dorsale au moment d'évider le poisson.

5. Dans le plat de service, disposer l'oignon mis de côté coupé en rondelles ainsi que les tomates restantes également pelées et coupées en rondelles.
Parsemer de thym et de sel.
Poser le mulet reconstitué par-dessus, avec les piments entiers autour, de manière décorative.
Arroser le tout d'huile et recouvrir d'une feuille d'aluminium.

6. Cuisson :
A four moyen, pendant 3/4 d'heure.
Au bout d'une vingtaine de minutes de cuisson, arroser de bouillon (préparé en 2) et ôter la feuille d'aluminium pour faire dorer.
Servir seul (ou, s'il s'agit d'un plat unique, accompagné de riz ou légumes).

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